香橙戚风蛋糕

　　用料

　　鸡蛋5个

　　面粉65g

　　玉米淀粉20g

　　盐适量

　　糖40g

　　鲜榨橙汁50ml

　　香橙戚风蛋糕的做法步骤

　　1.我用的鸡蛋是外面买的比较普通的鸡蛋。忘了称了，因为这种鸡蛋也是有大有小，不过影响不大，最多就是个大的发的大一点，个小的发的小一点。烤制同样的时间口感稍微有点差别。

　　2.蛋黄与蛋白分离后，蛋黄里放入10g糖，50ml鲜榨的橙汁，然后搅打均匀。

　　3.筛入面粉和淀粉的混合粉。这里也可以直接用85g的低筋面粉。我家里没低筋面粉了，就这样混合着用，口感我觉得挺好。

　　4.用刮刀将蛋黄和粉类用翻拌的方法快速拌匀，然后待用。

　　5.分离的蛋白要分离到无水无油的盆里面，而且不能分进去蛋黄。然后放入30g糖，开始打发。我的打蛋器打发很快，懒得分次放糖。如图，打发的蛋白提起打蛋器，打蛋器上和盆里拉起的蛋白尖角都是直挺的，不会弯曲，这就是所谓的干性发泡。打发到这种情况就可以了。

　　6.取1/3左右蛋白到蛋黄糊里，用刮刀跟炒菜似的，快速翻拌均匀。

　　7.再取1/3左右到蛋黄糊里，继续翻拌均匀，然后将所有的蛋黄糊用刮刀刮到剩下的蛋白盆里。

　　8.快速翻拌，混合均匀。其实我觉得蛋白打发好了，翻拌的时候没必要有太大的心理负担，只要不是一个劲画圈圈，不要拌上很长时间还拌不匀，一般蛋糕都不会有太大问题的。

　　9.然后用刮刀将混合好的面糊倒入模具。用力往桌上震几下，震出大的气泡。

　　10.放入预热150度的烤箱，中下层50分钟。

　　11.出炉后迅速摔两下，然后倒扣到烤网上，等凉透即可脱模。

　　小贴士

　　1、橙汁：是用简易榨汁器榨的，里面混杂了一些肉粒，我也没过滤，所以蛋糕成品切开经常能看到一个个小颗粒，不喜欢的可以将橙汁用滤网过滤一下。而且没放橙皮几乎没有橙子味，但是口味却跟不用橙汁的明显不一样。

　　2、分蛋：放蛋白的盆一定要无水无油，而且不要分进去蛋黄。我以前觉得，全蛋都能打发做蛋糕，为什么蛋白放一点蛋黄就不能打发？碰巧有一次分蛋不小心分进去小部分蛋黄，就试了下，结果完败，打发很久都发不了，我怕烧了打蛋器，就没再打，最后把所有的蛋黄都打进去做成了海绵蛋糕，呵呵！其实掉进去一点点蛋黄，是一点点，还是可以打发的，只是增加了打发的困难度，这就是蛋黄的量的问题，而且，有了蛋黄，打发之后蓬发度也会受影响。“烘焙工业103期”中说到，蛋黄中的油脂会影响蛋白的发泡，分蛋的打法能让蛋糕的体积更大更松软。所以大家还是严谨点，新手更是要注意。

　　3、蛋白打发：新手蛋白打发最好是分3次放糖，但是我比较懒，都是直接一次扔进去，然后打。至于成品，有人说一次放糖的蛋白打出来更细腻，分3次是为了不消泡，我反正吃不出来这两种打发方法做出的蛋糕口感有啥区别。手打的还是分次打速度快点。我感觉把糖分开加入，可以尽量保持蛋白里糖的浓度比较统一，利于打发时蛋白的蓬发。

　　4、蛋白打发程度：提起打蛋器，有小小的尖峰，但是能自主弯曲，就到了湿性发泡，也就是9分发，一般到了9分发，倒扣蛋盆，蛋白就掉不下来了，所以用倒扣盆来判断硬性发泡，不是很合理的。当然，9分发也可以做戚风，很多人喜欢9分发做出来的戚风，说比较润，更加绵软，暂时我还没做实验，等做了实验再记录下来。继续打发，到干性发泡，也就是尖峰不弯曲，10分发，这样打发出来的蛋白比较稳定，翻拌不太容易消泡。打到硬性发泡就不要继续打了，要不然打过了就悲剧了。

　　5、翻拌：我觉得蛋白打发到位，混合面糊的时候就不用太小心翼翼。拌时像炒菜一样从底部将面糊捞起翻拌，动作要迅速，胆大、心细、手快，小心翼翼慢吞吞地拌，往往结果更悲剧！

　　只要整个过程认真严谨的做完，戚风其实并没说的那么恐怖。我当时第一个戚风失败了，是因为我自己乱改了方子，牛奶加多了，当时不懂，只多放牛奶，不知道多放点面粉，结果出来的蛋糕塌了。后来看了很多人的总结，按方子来，只是适当减少糖量，慢慢的适当调整液体。就有了这个蛋糕了。至于减糖，也不能太少了。