纯手工自制陕西岐山臊子面的做法

臊（sào）子面是西北地区汉族传统面食、著名西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面（酸著称）最为正宗。一碗合格的臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。

　　 陕西岐山臊子面用料工具

主料： 面粉 (500g) 五花肉 (适量) 韭菜 (适量) 鸡蛋 (2个) 黑木耳 (适量) 黄花菜 (适量) 胡萝卜 (半根) 老豆腐 (适量)
调料： 食盐 (适量) 花椒粉 (适量) 葱段 (适量) 干辣椒 (适量) 八角 (适量) 生姜 (适量) 桂皮 (适量) 十三香 (适量) 生抽、老抽 (适量)
厨具： 煮锅、炒锅

　　 陕西岐山臊子面的做法:

  1.制作荤馅：准备适量花椒、嫩姜、干辣椒、花椒、陈皮、葱段等   2.上好的土猪肉，最好是五花肉，肥瘦相间   3.将肉切成小丁   4.铁炒锅内稍微多倒点油，加热，放入干花椒，炸出香喷喷的花椒油，不喜欢花椒的再将花椒取出   5.将肉丁倒入锅内煸炒一会   6.再将准备好的大料放入，继续煸炒，加少许十三香、生抽、老抽、料酒。（我有自制的虾皮粉和花椒粉也一并加入了些）。然后在放适量盐（尤其不能忘了加干辣椒面）继续炒至肉熟。   7.成品展示一   8.成品展示二   9.取两个鸡蛋搅匀   10.将鸡蛋液均匀的倒在平底锅上炒熟   11.鸡蛋切成菱角以备用   12.韭菜切段   13.豆腐切块   14.黑木耳、黄花菜切丁   15.胡萝卜切菱角   16.制作素“馅”：将黑木耳、豆腐、黄花菜、红萝卜倒入炒锅炒至8分熟，盛入碗中   17.锅内加适量水烧开，倒入大量的醋，如果你不是很喜欢醋，适量即可，然后一并倒入素馅和荤馅，烧开煮一会，
调料：味道根据自己的口味再做调配。这样正宗的臊子汤就OK了   18.一般我做面食都是早上起来就将面和好，放一会揉一会（一定要按同一个方向揉，也就是给面上劲），这样做出来的面吃起来会很劲道。   19.开始擀面，刚开始像下小山坡一样，顺着周围一点点将面擀圆擀开，起始做得好，后面的工作要好做，不然面会擀的奇形怪状，嘻嘻   20.面稍微大一些的时候，就像这样卷到擀杖上，手握着卷着面的擀杖，均匀发力，从中间依次往外移动，争取做到面的各个面上受力均匀。   21.面继续被擀大。。。。。。   22.擀好的面，壮观吧，可惜了案板太小   23.细节展示，面的薄可以透出光来   24.细节展示二 我能说和纸差不多厚么   25.先将擀好的面卷在擀杖上，然后来回的折在案板上，形如这样的侧面图，方便切。（插曲：北方擀面技术特别好的人，不切面喜欢“犁面”，犁出来的面就是特好吃，改日专门讲下犁面）   26.切面进行时。。。。。。   27.将切好的面从表层一点点拉开，形如左图   28.上面拉开的面从中间抓起，抖一下，切好的面一下子就散开了，看看是不是特别美呢   29.切好的面细节展示   30.将面下入烧开的水里，手擀面基本烧两开就好，喜欢吃软的就多煮一会，然后将面捞到碗里，给面上浇上自制的酸辣荤素臊子，然后再撒上韭菜、鸡蛋。一碗色香味俱全的岐山臊子面就出炉了。   31.喜欢吃辣的可以再加点油泼辣子，甚是过瘾。

　　 小窍门：

1、手擀臊子面一般适合给面粉里加个鸡蛋，然后再加些碱或者盐，这样面条好吃又劲道，然后醒面时间稍微长点，三个小时左右比较好； 2、擀面技术好的，适合犁面，那吃起来的味道就更好了，越是纯手工味道越好。