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经典法式海绵蛋糕的做法

来源:360做菜网 分类:蛋糕 时间:2016-01-06 11:31:00

    人生总有失败的时候,不失败过怎知成功的不易!人生如此,烘焙更是如此了!当然,也许有的人聪明点,一点就通,少走了很多的弯路,而傻乎乎的人总会成功的慢些,就像我!经过N此的失败,也不愿意去更换配方或材料,为一字经典而奋战,为其他人可为而我不可为而不服输,就那么固执,坚定!结果不算是十全十美,但也算是找到自己失败的原因,用错面粉,混拌不均匀就是我最主要的原因了

    经典法式海绵蛋糕用料工具

    主料:鸡蛋(100克)细砂糖(60克)低筋面粉(60克)辅料 黄油(20克)
    厨具: 打蛋器、电烤箱分类烘焙甜味烘焙一小时高级难度

    经典法式海绵蛋糕的做法:

    经典法式海绵蛋糕

    1.海绵蛋糕的材料很简单,就是鸡蛋低筋面粉、细砂糖和黄油,这个配方是一个6寸的分量,鸡蛋、糖和面粉的比例是,1:0.5-0.6:0.5-0.6,

    经典法式海绵蛋糕

    2.需要的工具有打蛋器,两个打蛋盆,硅胶刮刀、面粉筛、蛋抽、6寸蛋糕模还有一壶热水

    经典法式海绵蛋糕

    3.低筋面粉提前过筛两遍,避免面粉打结结块

    经典法式海绵蛋糕

    4.黄油隔七八十度左右的热水融化成液体备用,不需要冷却

    经典法式海绵蛋糕

    5.打蛋盆保证无油无水,打入鸡蛋,细砂糖一次性倒入

    经典法式海绵蛋糕

    6.用蛋抽把鸡蛋打散,搅拌至打至看不见细砂糖,

    经典法式海绵蛋糕

    7.取一个小一点的打蛋盆,装半盆约50-60度的热水

    经典法式海绵蛋糕

    8.把装有蛋液的打蛋盆隔在热水上

    经典法式海绵蛋糕

    9.打蛋器先用低速搅拌蛋液升温至36-40度,即手指触摸蛋液为温的温度,然后用高速打发蛋液

    经典法式海绵蛋糕

    10.蛋液打发至体积膨大,蛋液呈乳白色,提起打蛋器低落的蛋糊纹路不会马上消失,蛋液就差不多打发好了,时间大约6-10分钟,但是蛋糊里还有大小不均匀的气泡,所以要用低速继续搅拌1-2分钟

    经典法式海绵蛋糕

    11.打发好的蛋糊气泡均匀,表面光滑细腻,提起打蛋器低落的蛋糊纹路不会马上消失,也可以用牙签插入蛋糊1.5cm不倒来验证

    经典法式海绵蛋糕

    12.低筋面粉一次性或者分2到3次筛进打发的蛋糊里

    经典法式海绵蛋糕

    13.用刮刀从2点钟的方向刮过盆地到8点钟的方向,从9点的位置翻起,一边转动打蛋盆一边翻拌至面粉完全被拌匀,每刮起一次蛋糊都看不到干的面粉为好,翻拌时的动作要轻柔些

    经典法式海绵蛋糕

    14.黄油从刮刀上倒入,分散在蛋糊上,不能直接倒进蛋糊里,以免黄油集中在一处造成蛋糊消泡

    经典法式海绵蛋糕

    15.把黄油也翻拌均匀至看不见一点油丝的状态,拌好的蛋糕糊状态细腻光滑呈乳白色状,如果最后拌出来的面糊颜色泛黄,不停有气泡冒出,那就代表已经消泡了

    经典法式海绵蛋糕

    16.把蛋糕糊倒进模具,提起模具震几下消去大气泡(刮刀上残留的蛋糊可以不弄进去,因为会多一趟黄色的蛋糊并会沉底)

    经典法式海绵蛋糕

    17.送入提前预热好的烤箱中下层160烤30-35分钟

    经典法式海绵蛋糕

    18.烤至20分钟时

    经典法式海绵蛋糕

    19.烤好的蛋糕出炉后再震几下,震出蛋糕内的水蒸气

    经典法式海绵蛋糕

    20.然后立即倒扣

    经典法式海绵蛋糕

    21.冷却后用脱模刀脱模

    小窍门:

    1:海绵蛋糕的含糖量会比一般的戚风蛋糕的含糖量要高,糖在这里的作用不只是甜味的提升,还有保留蛋糕水分,蛋液打发稳定的作用,全蛋打发的蛋液如果糖量过少非常容易消泡,反之则约稳定,所以不要轻易减少配方中糖量;2:鸡蛋升温至36度时,可使鸡蛋的表面张力变弱,容易被打发,气温较低时可升温至40度左右来打发,但温度高的情况下打发的蛋液的稳定性也会变弱,所以打发好的鸡液控制在25度左右会相对较为稳定;3:我用的一个比装蛋液的打蛋盆较小的盆来装热水(50-60度),一个原因是蛋液不会直接接触到热水,可避免盆边的蛋液预热凝固,一个是不会让蛋液的温度过高;4:打发好的蛋液应该是细腻有光泽,气泡分布均匀,呈乳白色的状态,提起打蛋器低落的蛋糊留下的纹路不会马上消失,如果这个状态下还有大小明显的气泡,可用打蛋器低速继续搅拌一会,气泡大小不一分布不均匀会更容易消泡;5:拌入面粉时动作要轻柔,不能操之过急,面粉要完全拌匀到细腻光滑的状态,翻拌不均匀的面糊,会膨胀不良,和消泡;6:加入面糊前的黄油温度应保持在60度左右,因为60度的黄油流动性比较强,粘性弱,容易和面糊混合,但在倒进面糊时应倒在刮刀上,从刮刀分散到面糊的表面,避免从一处倒入而造成黄油沉底、消泡的现象;7:切记面粉一定要拌匀一定要拌匀一定要拌匀!

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