炸天妇罗怎么制作
来源:360做菜网 分类:浙菜 时间:2015-11-18 17:34:00
油炸,食品是我国传统的食品之一,因其酥脆可口、香气扑鼻,能增进食欲,所以深受许多成人和儿童的喜爱。可是大部分都是肉类,今天就带你看看那些与众不同的素味炸食,如果你都吃过的话,那可就称得上吃货大神了哦~
炸天妇罗
主料:海虾(适量)、西葫芦(适量)、紫苏叶(适量)、南瓜花(适量)、豆角(适量)、茄子(适量)、白萝卜(适量)
调料:低筋面粉(50克)、冰水(100毫升)、蛋清(一个)、盐(少许)、柴鱼高汤(100毫升)、酱油(25毫升)、味醂(25毫升)
小窍门:
1、天妇罗传统的吃法是吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁食用,在家里制作有时就不那么讲究了,用盐和白胡椒碎调成的佐料一样味道不错。
2、传统天妇罗是用纯芝麻油炸制的,不过芝麻油香气浓,容易抢味,所以现在餐厅就会兑入少许菜籽油,让食材的本味能更好发挥出来。
3、调制炸天妇罗的面衣时一定要用冰水,这样才能出现像雪花一样酥酥的样子。
4、一定要等油炸前再进行面衣的调制,否则面衣放久了会出筋、变黏,影响天妇罗的酥脆感。
5、油温更是关键中的关键。太热,面衣和原料都会变焦,吸油过多;偏低,面衣不脆,原料也会因为吸油而绵软,所以制作时必须将油温控制在175~180度左右。
6、温油锅即三四成热,油温70—100度,为油面平静,无青烟,无响声。热油锅即五六成热,油温110—170度,油表面无青烟,四周向中间翻动。旺油锅即七八成热,油温180—220度,油面有轻烟、平静,用手勺搅动时有响声。
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