【生焗鱼头】：偷师大厨做美味的做法

　　  

生焗，在潮汕地区十分常见，是粤菜菜系中常用的一种烹饪技法。 这种烹饪技法，是将食材提前用酱料腌制，再利用容器的高温，将生的食材加热成熟。 生焗能够使用的食材很多，除了鱼类、海鲜、排骨、鸡翅等等之外，像四季豆，土豆等素菜，也非常适合。也就是说，只要是水分含量不是太大，并且不是很难成熟的食材，都可以使用这种方法进行烹饪。 这种烹饪技法，在烹制过程中，不加一滴水，完全利用食材自身的水分来产生蒸汽，防止烧干，因此能够最大限度的保留食材自身的鲜美度，同时味道浓郁，令人一吃难忘！ 我本身就很爱吃鱼头。这道“生焗鱼头”，是一次厨艺活动时，某位星级大厨教授的，味道好极了！让我吃了还想吃，根本停不下来！ 只可惜家里的砂锅太小，一次只能够焗半只鱼头，吃的不够过瘾啊！

　　 生焗鱼头用料工具

主料： 新鲜鱼头 (2斤左右) 蒜 (3~4头) 姜 (一块) 小洋葱 (数个) 青红椒 (少许) 香芹 (4~5根)
调料： 黄酒 (30m) 蒸鱼豉油 (15ml) 蚝油 (30ml) 海鲜酱 (30ml) 香醋 (5ml) 盐 (4g) 糖 (5g) 白胡椒粉 (5ml) 淀粉 (15~20ml) 食用油 (少许)
厨具： 砂锅

　　 生焗鱼头的做法:

  1.准备好各种食材；   2.准备好各种
调料：；   3.鱼头清洗干净，用厨房用纸吸干表面水分，然后切成大块，放入大碗中；   4.依次在碗中加入胡椒粉、黄酒、蒸鱼豉油、蚝油、醋、海鲜酱、盐、糖和淀粉，然后抓拌均匀，让每一块鱼肉上都均匀的裹上一层酱料，盖上保鲜膜，腌制30分钟或者更久；   5.处理各种配菜，蒜去皮，姜切大块，小洋葱去皮去根，青红椒去蒂去籽后切块，香芹去根去叶子，洗净沥干切段。香芹叶不要丢，后面有用；   6.砂锅加热后，在底部放少许食用油，不需多，能铺满底部就行。热锅凉油，放入姜片，蒜和小洋葱，中小火翻炒；   7.炒至蒜头表面金黄，香味传出后，加入腌制好的鱼头。注意要将鱼皮的一面朝上；   8.盖上锅盖，中小火焗15分钟左右。期间可以看到锅里有热气喷出；   9.时间到后，揭盖，将碗中剩下的腌鱼汤汁倒入锅中;   10.再放上芹菜杆子和青红椒片。盖上盖子，继续中小火焗5分钟左右，至蒸汽变少，锅中传来“吱吱”的声音；   11.撒上芹菜叶，上桌拌匀开吃~

　　 小窍门：

1. 腌制鱼头的
调料：，根据个人喜欢调整。海鲜酱可以用排骨酱之类的代替，喜辣的太小，还可以加点女神酱。这里调味的时候，尽量调的重一些，因为后面就没有再给鱼头调味的机会了； 2. 葱姜蒜必不可少，尤其是蒜，必不可少。而且一定要多一些，要能铺满整个锅底。如果有独蒜的话，效果更好； 3. 放鱼的时候，要鱼皮朝上，防止粘连； 4. 全程中小火加热，具体时间根据实际情况调整。锅里基本没有蒸汽冒出，并且耳边可以听到“吱吱”的声音，就差不多了。2斤左右的鱼头，大概用时15~20分钟即可； 5. 锅子不要太小，尽量让鱼头平铺，这样能成熟的更快，鱼头的肉质更加鲜嫩。