卤水点豆腐的做法

俗话说“卤水点豆腐，一物降一物”，卤水学名叫做盐卤，是由海水或者湖水制盐后，残留在盐池内的母液，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，在硬度、弹性和韧性方面都是比较强的。

卤水点豆腐做法

食材的准备

黄豆3000克，卤水1碗。

方法步骤

1、先把准备好的黄豆洗好，用水泡上一整天。

2、将泡了一天的豆子，磨成浆，放入大锅烧。

3、豆浆烧开后，关火，凉半个小时。

4、浇卤。把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里，那勺子慢慢在锅内转动，过几分钟在换一勺，直到感觉勺子在锅里推不动，就差不多了，时间大概在半小时左右。浇好卤，盖上锅等半小时。

5、准备筛子和包袱，把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水。上面也可以放稍微重一点的东西，水下的快。

6、20分钟后，卤水点豆腐就这样做成了。

卤水点豆腐的制作方法

1、把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。

2、这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”。

3、要使胶体溶液变成豆腐，就必须点卤。

4、点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。

5、再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

卤水点豆腐的制作原理

1、卤水点豆腐的原理就是因为豆腐的原料黄豆中含有大量的蛋白质，黄豆经过水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是要使蛋白质发生凝聚和水分离。

2、盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。

3、其实点豆腐不一定非要盐卤，其他的也有这样的作用，比如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。

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