扒肘子的做法

扒肘子的历史悠久，家喻户晓，是河南省汉族的传统名菜，在喜庆宴席上总能看到起身影，扒肘子的做法讲究，经氽、煮、炸、蒸、扒等多道工序制做而成，肥而不腻，鲜美可口。

扒肘子的做法

食材准备

猪前肘750克，大葱10克，姜10克，白糖10克，盐5克，黄酒10毫升，酱油20毫升，高汤500毫升，油500毫升。

做法步骤

1、大葱切段，老姜切片，猪前肘清洗干净，用镊子清理掉剩余的残毛。

2、将处理好的猪蹄放在锅中，放入足量的冷水，大约没过猪肘3厘米，用大火加热煮锅至猪肘不再冒出血水捞出，控干水分，然后均匀涂抹一边糖色。

3、中火加热炒锅中的油至7成热，放入猪肘，加盖煎炸，其间小心地将猪肘翻面，炸至猪肘变为红棕色取出沥干油分备用。

4、将炸过的猪肘放在一个大碗中，加入半超吃的酱油、大葱段、老姜片和100毫升的高汤，大火加热，烧开锅中的水，水开后放入装有猪肘的大碗，蒸1小时至肉烂。

5、猪肘蒸烂后，拣去葱姜，放在炒锅中，加入1/2茶匙盐、绍兴黄酒、高汤400ml，用中小火加热炒锅30分钟至汤汁浓稠，将猪肘盛出扣入盘中，汤汁淋在猪肘上即可。

小贴士

在扒肘子的做法中上糖色是很重要的，这样才能使肘子好看并且好吃，炒锅中放入50ml油和250g白砂糖（或冰糖），用中火加热并不断搅拌至糖融化，调成小火继续熬煮，糖汁会出现冒泡的现象，从小泡变为大泡再逐渐平复，在糖汁颜色变为深褐色并且大泡开始消失的时候加入200ml冷水，搅拌均匀，用大火加热至烧开即成糖色。

扒肘子的做法介绍

食材准备

肘子、葱姜、花生油、冰糖、白糖、味精、盐、料酒、酱油、蒜肉料包、花椒。

做法步骤

1、将猪肘子去净毛，放温水里刮洗干净后，用刀将肘子解开，放入锅中上火煮，将血污煮出并捞出血污，加葱，姜，花椒，炖肉料包，料酒，酱油，盐煮到七成熟捞出，控水放凉。

2、在锅放入1勺油，两勺糖，用小火炒至糖完全融化，起泡泡，把炒好的汤色均匀的抹在肘子皮上。

3、在肘子上纵横交错切几刀，注意不要切透皮，将肘子皮朝下放如大碗中，加入先前煮肘子的汤，放入锅中，蒸1小时。

4、拣去葱姜、花椒等调料。

5、炒锅中放入之前煮肘子的糖，加入少许的盐、冰糖，把肘子肉朝下，扒到肘子酥软、肉烂、汁浓的时候，将肘子皮朝上小心的移入生菜铺底的盘中。将剩余的汤汁加味精淋上即成。

小贴士

在这道扒肘子的做法中有一个炖肉调料包，而调料包里面有大料、桂皮、草果、香叶组成。

做扒肘子有什么技巧

烹饪技巧

1、初加工很重要，肘子用火烤到焦黄，然后用水泡两个小时，这样处理以后做出来没有腥臭味道。

2、糖色的制作也很重要，要将汤色充分的熬制出来。

3、猪肘上的毛要清理干净。