八大菜系
鲁菜
川菜
粤菜
闽菜
苏菜
浙菜
湘菜
徽菜
做菜视频
家常菜
美容菜
美食DIY
风味小吃
养生菜谱
特色美食
国外美食
饮品甜点
烘焙食谱
汤粥做法
记录片
家常菜谱
特色小吃
热菜菜谱
小炒菜谱
凉菜菜谱
早餐食谱
养胃粥
饮品
健康饮食
精选菜谱
食材百科
食疗菜谱
美容瘦身
母婴饮食
疾病调理
饮食常识
四季食谱
春季食谱
夏季食谱
秋季食谱
冬季食谱
特色面食
面条
馒头
包子
面食
烘焙
饼干
面包
蛋糕
食材大全
肉禽类
水产品类
蔬菜类
果品类
米面豆乳
药食及其他
调味品类
美食问答
其它
专题频道

日式炸猪排的家常做法

来源:360做菜网 分类:湘菜 时间:2016-03-04 15:57:00

    日式炸猪排的取材是个见仁见智的问题,比较常见的部位是上腰(Sirloin),梅头肉(ScotchFillet),总的来说就是靠近猪脊柱的那些比较嫩的部位,像猪腿、猪肩等就不适合制作炸猪排。除了部位,猪的品种也有一些讲究,比如,美食家们津津乐道的就是鹿儿岛出产的黑猪,谈起它就像谈起什么名门望族一样。其实这黑猪就是英国非常普通的巴克夏(Berkshire)猪,早在光绪年间就已经引入中国,南方和北方的许多黑猪都是这个品系。黑猪猪肉颜色更红一些,跟超市那些和鸡肉颜色相差无几的瘦肉型猪肉形成鲜明的对比。黑猪猪肉中肌红蛋白的含量更高一些(所以看起来更红),肌纤维之间分布着细密的脂肪纹理,吃起来自然是更嫩更香一些。

    火候是制作日式猪排的另外一个重要因素,可能比选材还要重要一些。与上海炸猪排不同,日式炸猪排比较厚,火候一过,无论什么黑猪白猪,巴克夏猪还是巴克冬猪,肉质都会变老,吃起来就像啃鞋底。而控制火候首先要控制温度,其次要控制加热时间。所以,数字温度计或者带温控功能的电炸锅是必备工具,离开这两项,根本不可能做出好吃的日式炸猪排,当然喽,如果能够再有一个专门的定时器,会更加方便一些。

(图)日式炸<a href=/shicai/rouqin/ZhuPai/index.html target=_blank><u>猪排</u></a>

    称霸日本餐桌的日式炸猪排

    材料(3人份):上腰猪排3块,厚度2.5厘米。可以用梅头肉或者其它较嫩,而且脂肪纹理丰富的部位;现磨黑胡椒1/4茶匙;盐1/4茶匙;卷心菜叶子3片;普通面粉100克;鸡蛋2只;日式面包糠(Panko)60克;菜籽油4升,用于油炸。这里用的是电炸锅,需要的油多一些,但是因为油温稳定,不会过热,所以油可以重复利用的次数也多一些;樱番茄6只。

    日式炸猪排的做法

    1.首先来制作卷心菜色拉。把三片卷心菜叶中心的硬梗切掉。

日式炸<a href=/shicai/rouqin/ZhuPai/index.html target=_blank><u>猪排</u></a>步骤1

    2.卷起来放在砧板上用刀切成细丝。

日式炸<a href=/shicai/rouqin/ZhuPai/index.html target=_blank><u>猪排</u></a>步骤2

    3.把切好的卷心菜丝浸在冰水中备用,这样可以让它更加爽脆。

日式炸<a href=/shicai/rouqin/ZhuPai/index.html target=_blank><u>猪排</u></a>步骤3

    4.接下来是猪排的预处理,猪排受热后肥肉部分的收缩比瘦肉部份快,为了避免猪排变形开裂,需要用刀将肥肉部分切断,刀口间隔2-3厘米。这也是西餐里制作牛排猪排常见的手法。

日式炸<a href=/shicai/rouqin/ZhuPai/index.html target=_blank><u>猪排</u></a>步骤4

    5.在猪排表面均匀地撒上一层黑胡椒

日式炸<a href=/shicai/rouqin/ZhuPai/index.html target=_blank><u>猪排</u></a>步骤5

    6.再均匀撒上一层盐。不像普通的煎牛排,这些盐和胡椒最后都会封闭在猪排表面,不会脱落,而且猪排最后还要搭配专门的猪排酱,所以用盐的量不宜太多。

日式炸<a href=/shicai/rouqin/ZhuPai/index.html target=_blank><u>猪排</u></a>步骤6

    7.用手轻轻拍打几下,让盐和胡椒附着在猪排表面,然后翻过来,把另外一面也撒上黑胡椒和盐。

日式炸<a href=/shicai/rouqin/ZhuPai/index.html target=_blank><u>猪排</u></a>步骤7

    8.把电炸锅预热到180摄氏度。取三只比较深的盘子,从左至右依次放入100克面粉,2只打散的鸡蛋(一定要先在碗里打散再倒进盘子里哦!)和60克日式面包糠。日式面包糠的制作工艺与西式面包糠完全不同,炸出来的效果更加蓬松。比较讲究的猪排店里用的是新鲜的面包糠,颗粒更大,炸出来的猪排如同刺猬一般。用左手把猪排放在面粉盘子里,轻轻按几下,然后翻面,让猪排表面均匀地裹上一层面粉。

日式炸<a href=/shicai/rouqin/ZhuPai/index.html target=_blank><u>猪排</u></a>步骤8

    9.把裹好面粉的猪排放在鸡蛋盘子里,用右手翻动几下,使其表面裹上一层蛋液。

日式炸<a href=/shicai/rouqin/ZhuPai/index.html target=_blank><u>猪排</u></a>步骤9

    10.抖掉多余的蛋液,把猪排放进面包糠盘子里,用左手抓取一些面包糠放在猪排上面,轻轻按几下,然后翻面,不断重复这个过程,让猪排表面均匀地裹上一层面包糠。

日式炸<a href=/shicai/rouqin/ZhuPai/index.html target=_blank><u>猪排</u></a>步骤10

    11.把裹好面包糠的猪排放进电炸锅的篮子里。

日式炸<a href=/shicai/rouqin/ZhuPai/index.html target=_blank><u>猪排</u></a>步骤11

    12.浸入预热到180摄氏度的菜籽油中。

日式炸<a href=/shicai/rouqin/ZhuPai/index.html target=_blank><u>猪排</u></a>步骤12

    13.炸4分钟后,猪排表面的面包糠已经变成漂亮的金黄色,将其取出,放在网架上滤掉多余油脂。如果有条件,最好让猪排立在网架上,可以让猪排的外层更加酥脆。

日式炸<a href=/shicai/rouqin/ZhuPai/index.html target=_blank><u>猪排</u></a>步骤13

    14.炸好的猪排放在网架上静置5分钟后就可以食用了。静置的这段时间内,猪排内部的温度还会继续上升2-3摄氏度。猪排的厚度不同,部位不同,在室温下待的时间不同,油锅内油量不同都会影响最终的火候。判断猪排火候唯一可靠的办法就是用温度计(甚至比你切开来看看还要准确,猪的品种,猪肉的部位不一样,同样温度下的颜色也不一样)。直接将温度计插入静置了3分钟的猪排中心,就可测出那里的温度。根据美国农业部的最新推荐标准,猪肉加热到63摄氏度(华氏145度)以上并保持3分钟就可以杀灭细菌和寄生虫卵。考虑到温度计可能存在一定的误差,洋洋推荐以65摄氏度为准。在这个温度,猪排绝对是鲜嫩多汁,不管是平民风范的超市猪肉还是土豪级别的鹿儿岛黑猪。温度越往上,猪肉的口感就越变干变硬,到了摄氏90度,基本就没法吃了。除了猪肉内部的温度,外皮面包糠的火候也很重要,基本原则就是油温越高,越容易炸出清脆的口感,但是温度越高,炸的时间越短,猪排内部就可能达不到安全温度,需要均衡考虑。制作猪排之前一定要先拿1-2块猪排试炸一下,以便找到最合适的烹调参数。洋洋自己的试验结果是这样的:170摄氏度,炸8分钟,外皮很脆,内部温度85摄氏度,猪肉口感比较硬;170摄氏度,炸6分钟,外皮不酥脆,内部温度75摄氏度,猪肉口感好了很多。180摄氏度炸4分钟,外皮酥脆,内部温度66摄氏度,猪肉口感鲜嫩多汁。

日式炸<a href=/shicai/rouqin/ZhuPai/index.html target=_blank><u>猪排</u></a>步骤14

    美食小贴士

    1.用对猪肉的部位,靠近猪脊柱的部位,比如上腰,梅头肉等,肉质软嫩,适合制作这道菜。

日式炸<a href=/shicai/rouqin/ZhuPai/index.html target=_blank><u>猪排</u></a>的做法

    2.把握好猪肉的火候,好吃的猪排和难以下咽的猪排,区别也就两三分钟而已。

    3.日式炸猪排传统的搭配就是卷心菜色拉、猪排酱(TonkatsuSauce)和芥末酱猪排酱的配方很简单:把60克日式乌、60克番茄酱、20克蚝油、5克糖以及5克柠檬汁混合均匀即可。

    做菜网网站小提示

    地瓜猪排能一起吃:同食去除油腻,易于入口

    排骨营养价值

    猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。

返回360做菜网首页