日式炸猪排的家常做法

    日式炸猪排的取材是个见仁见智的问题，比较常见的部位是上腰（Sirloin），梅头肉（ScotchFillet），总的来说就是靠近猪脊柱的那些比较嫩的部位，像猪腿、猪肩等就不适合制作炸猪排。除了部位，猪的品种也有一些讲究，比如，美食家们津津乐道的就是鹿儿岛出产的黑猪，谈起它就像谈起什么名门望族一样。其实这黑猪就是英国非常普通的巴克夏（Berkshire）猪，早在光绪年间就已经引入中国，南方和北方的许多黑猪都是这个品系。黑猪猪肉颜色更红一些，跟超市那些和鸡肉颜色相差无几的瘦肉型猪肉形成鲜明的对比。黑猪猪肉中肌红蛋白的含量更高一些（所以看起来更红），肌纤维之间分布着细密的脂肪纹理，吃起来自然是更嫩更香一些。

    火候是制作日式猪排的另外一个重要因素，可能比选材还要重要一些。与上海炸猪排不同，日式炸猪排比较厚，火候一过，无论什么黑猪白猪，巴克夏猪还是巴克冬猪，肉质都会变老，吃起来就像啃鞋底。而控制火候首先要控制温度，其次要控制加热时间。所以，数字温度计或者带温控功能的电炸锅是必备工具，离开这两项，根本不可能做出好吃的日式炸猪排，当然喽，如果能够再有一个专门的定时器，会更加方便一些。

    称霸日本餐桌的日式炸猪排

    材料（3人份）：上腰猪排3块，厚度2.5厘米。可以用梅头肉或者其它较嫩，而且脂肪纹理丰富的部位；现磨黑胡椒1/4茶匙；盐1/4茶匙；卷心菜叶子3片；普通面粉100克；鸡蛋2只；日式面包糠（Panko）60克；菜籽油4升，用于油炸。这里用的是电炸锅，需要的油多一些，但是因为油温稳定，不会过热，所以油可以重复利用的次数也多一些；樱桃番茄6只。

    日式炸猪排的做法

    1.首先来制作卷心菜色拉。把三片卷心菜叶中心的硬梗切掉。

    2.卷起来放在砧板上用刀切成细丝。

    3.把切好的卷心菜丝浸在冰水中备用，这样可以让它更加爽脆。

    4.接下来是猪排的预处理，猪排受热后肥肉部分的收缩比瘦肉部份快，为了避免猪排变形开裂，需要用刀将肥肉部分切断，刀口间隔2－3厘米。这也是西餐里制作牛排猪排常见的手法。

    5.在猪排表面均匀地撒上一层黑胡椒。

    6.再均匀撒上一层盐。不像普通的煎牛排，这些盐和胡椒最后都会封闭在猪排表面，不会脱落，而且猪排最后还要搭配专门的猪排酱，所以用盐的量不宜太多。

    7.用手轻轻拍打几下，让盐和胡椒附着在猪排表面，然后翻过来，把另外一面也撒上黑胡椒和盐。

    8.把电炸锅预热到180摄氏度。取三只比较深的盘子，从左至右依次放入100克面粉，2只打散的鸡蛋（一定要先在碗里打散再倒进盘子里哦！）和60克日式面包糠。日式面包糠的制作工艺与西式面包糠完全不同，炸出来的效果更加蓬松。比较讲究的猪排店里用的是新鲜的面包糠，颗粒更大，炸出来的猪排如同刺猬一般。用左手把猪排放在面粉盘子里，轻轻按几下，然后翻面，让猪排表面均匀地裹上一层面粉。

    9.把裹好面粉的猪排放在鸡蛋盘子里，用右手翻动几下，使其表面裹上一层蛋液。

    10.抖掉多余的蛋液，把猪排放进面包糠盘子里，用左手抓取一些面包糠放在猪排上面，轻轻按几下，然后翻面，不断重复这个过程，让猪排表面均匀地裹上一层面包糠。

    11.把裹好面包糠的猪排放进电炸锅的篮子里。

    12.浸入预热到180摄氏度的菜籽油中。

    13.炸4分钟后，猪排表面的面包糠已经变成漂亮的金黄色，将其取出，放在网架上滤掉多余油脂。如果有条件，最好让猪排立在网架上，可以让猪排的外层更加酥脆。

    14.炸好的猪排放在网架上静置5分钟后就可以食用了。静置的这段时间内，猪排内部的温度还会继续上升2－3摄氏度。猪排的厚度不同，部位不同，在室温下待的时间不同，油锅内油量不同都会影响最终的火候。判断猪排火候唯一可靠的办法就是用温度计（甚至比你切开来看看还要准确，猪的品种，猪肉的部位不一样，同样温度下的颜色也不一样）。直接将温度计插入静置了3分钟的猪排中心，就可测出那里的温度。根据美国农业部的最新推荐标准，猪肉加热到63摄氏度（华氏145度）以上并保持3分钟就可以杀灭细菌和寄生虫卵。考虑到温度计可能存在一定的误差，洋洋推荐以65摄氏度为准。在这个温度，猪排绝对是鲜嫩多汁，不管是平民风范的超市猪肉还是土豪级别的鹿儿岛黑猪。温度越往上，猪肉的口感就越变干变硬，到了摄氏90度，基本就没法吃了。除了猪肉内部的温度，外皮面包糠的火候也很重要，基本原则就是油温越高，越容易炸出清脆的口感，但是温度越高，炸的时间越短，猪排内部就可能达不到安全温度，需要均衡考虑。制作猪排之前一定要先拿1－2块猪排试炸一下，以便找到最合适的烹调参数。洋洋自己的试验结果是这样的：170摄氏度，炸8分钟，外皮很脆，内部温度85摄氏度，猪肉口感比较硬；170摄氏度，炸6分钟，外皮不酥脆，内部温度75摄氏度，猪肉口感好了很多。180摄氏度炸4分钟，外皮酥脆，内部温度66摄氏度，猪肉口感鲜嫩多汁。

    美食小贴士

    1.用对猪肉的部位，靠近猪脊柱的部位，比如上腰，梅头肉等，肉质软嫩，适合制作这道菜。

    2.把握好猪肉的火候，好吃的猪排和难以下咽的猪排，区别也就两三分钟而已。

    3.日式炸猪排传统的搭配就是卷心菜色拉、猪排酱（TonkatsuSauce）和芥末酱。猪排酱的配方很简单：把60克日式乌醋、60克番茄酱、20克蚝油、5克糖以及5克柠檬汁混合均匀即可。

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