《食戟之灵》第三话勃艮第红酒炖牛肉的做法

　　 　　动画版第三话出现一道让不会笑的老师展露高潮脸的料理——【勃艮第红酒炖牛肉】。这道经典法国菜的菜谱一搜就有，大都是基于Julia  Child的做法。如果想看如实复刻原著的30分钟蜂蜜炖肉是怎样一个效果

　　我照着上述做法做了两次。第一次我照搬菜谱倒了一瓶红酒下去，红酒是一瓶costco自产的Malbec，这酒把牛肉彻底染成了紫色，并且散发着浓郁的花香，坚果香，黑莓香，巧克力香却毫无肉香，吃的时候反复来到的我奶奶的花园，真的是非常失败。第二次用一瓶便宜的cabernet  sauvignon，只用了一量杯红酒，再补足牛肉高汤没过牛肉，炖煮4小时(没错，涂蜂蜜炖30分钟只能得到一块啃不动的木头。)，最后的成品是这样的：

　　心得三条

　　1.建议选用结缔组织丰富的牛腱来做这道菜，精肉炖久了会柴。

　　2.红酒没必要买贵的。便宜的，颜色不太深的就可以。

　　3.蜂蜜可以有，虽然无法嫩肉，但可以中和一点酒的涩味。

　　一份好的红酒炖牛肉必备一下几个特点：

　　1.牛肉成块而不烂，不碎

　　2.红酒的味道和牛肉烧汁味道完美融合，整道菜色泽亮

　　3.前味是蔬菜，也就是红萝卜、洋葱和蘑菇的鲜甜

　　中味是香草料的香味

　　后味是饱满的牛肉香

　　　　准备材料：

　　首先，我们要一口好锅，好的炖锅需要是耐高温、厚重，珐琅铸铁锅是最好的选择。

　　6人份食材部分：

　　牛肉：3斤，可选择牛腱子，牡蛎肉和前胸牛腩都行

　　五花肉： 半斤

　　洋葱：小洋葱头，8-10个，味道更鲜香甜，白洋葱，2只

　　胡萝卜：2条

　　蘑菇：口蘑最佳，300g

　　培根：5-6片

　　红酒：750ml 一整瓶，普通便宜的红酒即可，酒体厚重，可选择 Syrah 或 Cabernet Sauvignon

　　Port Wine：300ml-400ml

　　橄榄油：2大勺

　　番茄puree：罐装，非番茄酱，去皮番茄

　　两大勺普通面粉

　　25g黄油(无盐)

　　香料：2片月桂叶

　　一小捆百里香

　　1tsp盐

　　1/2tsp黑胡椒

　　2小段芹菜

　　一整头大蒜

　　一小把 parsley

　　步骤：

　　1.将牛肉切成大块，大概我喜欢切 8cm 见方，特别是国内买的牛肉水分太大，可以切大一点

　　2.将牛肉用毛巾或其它吸收性好一些的布反复按擦，现在有无纺布式的厨房纸巾，非常好用，将表面的血水祛除，牛肉一定要保持干净。第一是牛肉不容易坏，第二，没有血水的牛肉比较容易煎制出金棕色，因为有水分在表面的话，锅子的热气就一直在烧水，蒸汽包裹牛肉，出不来焦香的表面。

　　3.烧一口锅，放一些橄榄油，油热后，将牛肉放入，每面煎制棕黄色，大概煎制3-5分钟，将牛肉夹出，放在一边，剩下的油用来炒蔬菜及其它配料。

　　4.接下来，我们切胡萝卜、洋葱切块1-2cm，正宗的红酒炖牛肉，蔬菜只是用来调味，一般切1cm小块，吃的时候尝不出来，切2cm，最后会保留口感，看自己的爱好。

　　5.切好入刚刚煎牛肉的锅煸炒，酌情加一些黄油，煸炒直到洋葱炒到透明，胡萝卜全完炒软。

　　6.我们将一整头大蒜从中间剖开为二，不用去皮，将切口朝下放入锅中，用筛子过滤掉部分油，再将食材放回锅中，加入黑胡椒。

　　7.放入一勺peeled 番茄 puree，将面粉均匀的撒在锅中，放面粉的原因，主要是为了让食材能挂住酱汁，搅拌炒动

　　8.将 parsley、芹菜、百里香、月桂叶扎成一小捆

　　9.倒入一整瓶红酒，和250ml Port Wine，放入五花肉炖煮，reduce 掉1/3 的水分。

　　Port Wine 在这里的作用是增色，出来的菜品颜色鲜亮，因为Port 比较甘甜，所以你可以按250-350ml  这个量，按自己的口味酌情添加。

　　10.接下来将锅里的材料都倒入大的铸铁锅内，将牛肉也一块块放入，这时候酒正好刚刚与食材齐平，食材微微凸出，再煮15分钟，我们倒入500ml水，或是牛肉高汤

　　11.将烤箱以180度预热，将牛肉锅放入，盖好，用160度，烤3-4个小时

　　12.接下来我们做配菜

　　小洋葱对半切，买不到也可以买罐头的。口蘑一切四份，除了口蘑你也可以选用滑子菇、蟹味菇，将培根切成条，1cm宽

　　13.将培根放入平底锅，煸炒到棕色，将油沥出，培根放到一边。

　　14.在另一个锅里炒小洋葱，直到棕色，焦糖化，我们放入大概50ml port wine，port 和洋葱搭配非常完美。

　　15.在一个锅中放入2大勺橄榄油，将蘑菇翻炒熟

　　16.将烤箱内的牛肉盛出，将配上刚刚超好的配菜，还可以放一点切好的 parsley 碎，就完成了!