上海西式罗宋汤的做法

　　先来普及一下百度百科知识：“罗宋”这一名称据说是来自Russian soup的中文音译(罗宋即Russian，源自早年上海的洋泾滨英语，发音：[lùsóŋ])，Russian Borscht(Borshch)是另一常用的名称。 罗宋汤在中国东北的一些地区也被称为“苏波汤”。 在十月革命时候，有大批俄国人辗转流落到了上海，他们带来了伏特加，也带来了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄国人开的。这道汤，就是从俄式红菜汤演变而来，俄式红菜汤辣中带酸，酸甚于甜，上海人并不习惯。后来受原料采办以及本地口味的影响，渐渐地形成了独具海派特色的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤。 这海派罗宋汤并非只是吃西餐时食用，就是学校、单位、家庭以及中式菜馆，也是屡见不鲜。久而久之，这汤又在上海形成了各种流派和分支，其中最具代表性的有“饭店派”、“食堂派”和“家庭派”等。其中“饭店派”以淮海西菜社为代表，在当年推出罗宋汤后，经过数次改良，更新工艺，终于成为海派罗宋汤的领路人，而后，各家西菜馆乃至个别中菜馆，都纷纷仿效。“食堂派”又称“弄堂派”，汤往往用大面盆或是保暖茶桶盛装，不用蕃茄酱或是只放极少用以着色，那汤常常是“清汤晃水”的，飘着几丝红肠而已，蕃茄多不剥皮，反正与那西菜馆里的罗宋汤是大相径庭，奇怪的是，即使这样的“蕃茄煮水”，吃着也很爽口，至今还有许多中学生不愿意吃学校的饭菜，跑到校门口买一两元钱一碗的这种汤，加片面包以做午饭。“家庭派”的人，既无缘学到西菜馆的烧法，也不想如“食堂派”那样堕落，于是只能自行琢磨，研究出各式烧法，其中主要以牛肉代替红肠，并且欠芡为主。

　　上海西式罗宋汤用料工具

　　主料：

　　新鲜牛肉 (250克) 大土豆 (3个) 洋葱 (2个) 番茄 (3个) 胡萝卜 (1~2根) 卷心菜 (1颗) 白蘑菇 (4~5个) 辅料 罐装番茄酱 (250克) 黑胡椒 (适量) 盐 (适量) 鸡精 (适量) 白砂糖 (适量) 进口咸黄油 (适量) 色拉油 (200克)

　　厨具： 煮锅、炒锅 分类 常见菜式 意大利菜 外国美食 汤羹 咸甜 烧 数小时 普通难度

　　上海西式罗宋汤的做法:

　　1.新鲜牛肉清水冲洗后冷水入锅，放入大蒜(3~4瓣。我用的是独蒜大的一个)开煮。煮沸后去除血末，再放入少许黑胡椒煮大约45分钟至牛肉软化。(水不要太多，保持汤有两大碗的量就行)这个牛肉汤底是罗宋汤的关键。

　　2.将煮好的牛肉取出切成小块放回汤中。(汤在过程中一直在炉灶上中小火炖煮)

　　3.煮牛肉的同时在边上煮土豆，洗净后带皮煮)煮到快子可以轻松穿透就好。

　　4.用凉水浸泡后去皮切成丁。放入煮着的汤中。

　　5.起油锅倒入适量色拉油，一小片黄油融化后放入洗净切好的卷心菜翻炒。

　　6.卷心菜翻炒至出水，断生即可。放入煮着的汤中。

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　　8.一样起油锅倒入适量色拉油，一小片黄油融化后将洋葱煸炒后，放入煮着的汤中。

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　　10.继续起油锅倒入适量色拉油，一小片黄油融化后将少量洋葱煸炒后放入切好的番茄块，煸炒后再放入番茄酱煸炒到番茄酱颜色微深，油变红后。将煸炒好的番茄酱倒入汤中。

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　　12.将胡萝卜洗净切成小的滚刀块，放入煮着的汤中。

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　　14.将白蘑菇洗净切成薄片，放入煮着的汤中。 15.

　　16.各式半成品菜入锅过程中，放入适量的黑胡椒，并不断搅拌汤以免粘底。

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　　18.过程中可加一大碗水，但汤汁基本都是蔬菜的菜汁，原汁原味，不停的用铲搅拌。让汤汁及蔬菜味道不断融合，也防止粘底。小火大约煮35~40分钟。差不多快好时，再放入盐和少量鸡精。(汤的天然蔬菜和牛肉的鲜味已经都出来了) 19.

　　20.甜度个根据个人喜好控制放糖量的多少。(其实蔬菜已经有一定的甜度了)别太甜，汤有点酸酸的更好喝。 21.

　　22.这是浓汤。讲究的就是料头即足，汤头又稠，味道又浓。亦汤亦菜。 23.

　　24.也可当饭吃，来它个两碗管饱。 25.

　　26.吃的是打着耳光也不放。菜香，汤浓，牛肉软而不烂，黄油飘香。一番异国风情。 27.

　　28.在来个绝配，黄油煎面包片。锅底少许黄油融化后放入切片面包，小火微煎至两面微微焦黄即可。 29.

　　30.一片切成四块，撒上油炸蒜蓉。来吧!粘着罗宋汤汤汁，吃的是香透香透!老上海的味道，腔调全回来了啊!

　　小窍门：

　　1.牛肉一定要大块煮好了再切，切了再煮的牛肉片是煮不软的。土豆也是一样。 2.番茄酱一定要用罐装的因为罐装的浓浆，做菜用的。瓶装的，什么沙司，软包装的都是蘸料。用这些放再多，做出来的只能是没有颜色的清汤寡水的番茄水了。香味也没有，味道一塌糊涂。