老北京炸酱面的做法

　　     炸酱面，顾名思义，炸酱是重头戏，这个做不好，其它的都是白搭，就像唱戏一样，戏台布置得美仑美奂，龙套们个个生龙活虎，结果主角没来，岂不是郁闷到死？传统的炸酱面讲究“小碗干炸”，小碗呢，就是说每次做炸酱量不能太多，大锅做出来的炸酱肯定不好吃，这是说给面馆听的，自己在家做自然都是“小碗”，“干炸”呢，就是说黄豆酱不放水，直接在锅里炸，干炸可以让酱里的水分迅速蒸发，顺便也除去酿造过程中残留的酒精和醋酸，让酱香更加浓郁，蒸发掉大部分水分之后，油温会继续上升，让黄豆酱里的淀粉焦糖化，颜色变深。这种方法做出来的炸酱颜色又红又亮，好吃也好看，放在碗里用筷子在中间一划，痕迹会一直留在那里，不会消失。

　　     不过“干炸”出来炸酱拌面的时候可不容易，曾经看到有人抱怨说，去京城某名店吃面，结果花了半个小时才把酱拌开，不少人都说炸酱面实在太咸，也许酱真是做得太咸了，也许是没有完全拌开的缘故，今天洋洋介绍的做法专门针对这两个问题作了一些改进。

　　     最讲排场的老北京炸酱面

　　     1）五花肉：500克，切成1厘米见方的肉丁。早年猪肉都比较肥，五花肉里肥膘特别厚，所以做出来的炸酱比较香比较嫩，如今的五花肉就瘦多了，所以如果还坚持用旧方法做，口感就会比较硬比较柴

　　     2）葱白：150克，切成碎末。葱白作用有三重：第一，增添风味，第二，减轻酱的咸度，第三，让炸好的酱更容易拌匀

　　     3）蒜：10克，切成细丝

　　     4）姜：20克，切成细末

　　     5）郫县豆瓣酱：20克，切碎

　　     6）豆豉：10克，切碎，豆豉和郫县豆瓣的目的都是为了增加酱香的层次

　　     7）黄豆酱：125克

　　     8）菜籽油：45克（用来炸酱）＋20克（用来炒葱末、肉丁）

　　     9）红糖：30克

　　     10）高汤：150克，用于调整炸酱的性状，让它更容易拌匀。

　　     老北京炸酱面的做法

　　     第一步自然是切肉丁，五花肉比较难切，如果你不是为了特别挑战自己，个人建议还是先放在冰箱里冻硬了再切，先切成1厘米厚的薄片，再切成1厘米宽的粗丝，

　　     然后切成1厘米见方的小丁。切好的肉丁放在一边备用，让它慢慢软化。

　　     第二步是准备其它食材，把葱白对剖，然后沿着长度方向切片，最后切成细末，尽其所能，越细越好。如果对自己刀工没有信心，也可以让食品处理机代劳。

　　     把10克蒜先切成薄片，再切成细丝。

　　     把20克生姜切成细末，越细越好，可以让姜的风味更容易散发出来。

　　     把20克郫县豆瓣细细剁碎。

　　     把10克豆豉细细剁碎，无论是豆瓣酱还是豆豉，都必须把它们剁碎，这样他们的风味才能充分释放出来。至此，炸酱所需的食材全部准备完毕。

　　     第三步，制作炸酱。流行的做法是把黄豆酱用热水稀释，然后再跟肉丁一起加热。要达到“炸”的效果，就必须把这些水全部蒸发掉，整个过程不太容易控制。另外一个办法就是直接放在油锅里炸，也就是所谓的“干炸”。取一个厚底小汤锅，预热1分钟，放入45克菜籽油，把黄豆酱、切碎的豆瓣酱和豆豉放进锅里，用小火慢慢加热20分钟，直到酱里的水分大部分蒸发，而且酱的颜色开始变深为止。炸好的酱非常粘，也非常香，把它从炉灶上移开放在一边备用。

　　     取一只稍大的厚平底锅（厚底锅受热均匀，不容易因为局部过热导致粘锅），中火预热1分钟，加入20克菜籽油，把切成细末的葱白、大蒜和姜放进锅里。中火加热，不断翻炒，让葱姜蒜里的水分慢慢蒸发，注意不要让它们烧焦，这个过程大约需要15分钟。洋洋的这个方子用的葱末比较多，一方面是增加葱香，另一方面这些葱末在炸酱里充当填充剂的作用，可以降低酱的咸度和粘度，拌面的时候不会粘成一团，很容易附着在面条上面。

　　     等葱姜蒜末中的水分差不多全部蒸发的时候倒入切好的五花肉丁，把炉灶火力调整到最大，不断翻炒。

　　     加入两朵八角，让炸酱的香味层次更加丰富。

　　     肉丁翻炒大约10分钟后，颜色已经全部变白，而且开始析出一些油脂。此时加入前面炸好的黄豆酱、豆辨酱和豆豉。

　　     翻炒均匀后再加入30克红糖，搅拌均匀。虽然从营养价值上说红糖白糖没有什么区别，但是风味却迥然不同，红糖显得更为浓郁丰盛一些。

　　     如果仔细观察这时候的炸酱，你可能会比较失望，好像酱和肉丁完全处于隔离状态，酱是酱，肉丁是肉丁。不要担心，我们还有最后一道武器，也就是高汤。把150克高汤倒入锅内，搅拌均匀，你会发现，炸好的酱渐渐与高汤融为一体，包裹在肉丁外面。继续加热，让高汤中的水分蒸发掉一些，酱汁也随之变得粘稠。加热过程中时常用筷子在中间划一下，如果痕迹留在那里，没有在短时间内消失，就说明火候已到，“小碗干炸”的炸酱已经大功告成了。这个过程需要不断用硅胶铲子刮锅底、锅壁，以免出现糊锅现象。

　　     做好的炸酱必须（这里洋洋特地强调一下）尽快食用，否则酱会慢慢变咸，肉丁也会变硬，不会像一开始的时候又嫩又香。煮面的过程洋洋就不再啰嗦了，炸酱面可以用现成的机制面，也可以用手擀面，手擀面的制作方法见这里。而菜码呢，全看你喜欢什么了，只要是自己喜欢的都可以摆出来，八碟十碟不嫌多，三碟五碟不嫌少。

　　     五花肉营养价值

　　     五花肉又称肋条肉、三层肉.位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不