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正宗糖醋鱼怎么配料

来源:360做菜网 分类:饮食常识 时间:2015-08-03 15:11:00

     糖鱼对鱼的品种要求不高,“四大家鱼”都可上阵。做法是:把整鱼去鳞,鱼身斜片几刀,但不要切掉。糖鱼有多种做法,正宗糖鱼怎么配料呢?

正宗糖<a href=/shicai/diaoweipin/Cu/index.html target=_blank><u>醋</u></a>鱼怎么配料

饮食常识配图

    下面小介绍正宗糖鲤鱼的配料和做法

    历史由来

  糖熘鱼的制作,在开封已有悠久的历史。据《东京梦华录》记载,在北宋时期,鲤鱼焙面已经流行。它是以鲤鱼——尤以黄河鲤鱼为上品原料,经过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后加适量白糖、香、姜末、料酒、食盐等调料,兑入开水,勾入流水芡,用旺火热油烘汁,至油和糖汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其色泽红,软嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸。

  1900年,清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难,曾在开封停留。开封府衙召名厨备膳,贡奉“糖熘鱼”,光绪和慈禧太后食后,连声称赞。

  “焙面”也称“龙须面”。据《如梦录》载:明代开封每逢农历二月初二,所谓“龙抬头”之日,为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为“龙须面”。起初面用水煮食,后来,不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”。

  1930年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面”盖在做好的“糖熘鱼”上面,创制了“糖熘鱼带焙面”,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。其后,该菜逐渐传开。

  后来,拉面传入开封,人们又用不零不乱、细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来,使其锦上添花。“糖熘鱼”妙在一道菜肴,两种食趣,有“先食龙肉,后食龙须”之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中,随着对外交往的不断增加,鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。

  制作食材

  鲤鱼750克,白糖200克,酱油、料酒各10克,清汤300克,花生油1500克,葱、姜各2克,120克,蒜茸、精盐各3克,湿淀粉100克

    制作流程

  1.用一半葱、姜拍破,再用料酒取葱姜酒汁,另一半姜切丝、葱切段;鲜红椒去蒂去籽,洗净切成丝。

  2.鸡蛋磕破入碗,加放面粉、干淀粉与适量的水调成全蛋糊。

  3.活鲤鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净;在鱼脊背处每隔0.5厘米,两边  均匀地剞上牡丹花刀,倒提鱼尾,两边剞花刀的鱼肉能从尾部向下翻卷即可;用盐、味精、葱姜酒汁将鱼腌制约20分钟。

  4.净锅置旺火上,放油烧到七成热,将全身裹匀全蛋糊的鲤鱼一手抓头、一手抓尾,轻轻放入油锅内稍炸,再翻边将鱼全部投入油锅中,炸成浅黄色捞出,待油温升至八成热时,再将鱼入锅复炸成金黄色,倒入漏勺沥油;再平放鱼盘内,用洁净湿毛巾包住鱼稍捏紧,使鱼胸刺与脊骨脱离,但鱼形要保持完整。

  5.锅内留油少许,放姜丝、红椒丝、白糖、酱油及适量的清水烧开,用湿淀粉调稀勾芡,当糖汁稠浓时,将沸油淋入锅内,撒葱段,淋香油,将糖汁浇在炸好的鱼上即成。

  特点:

  色泽金黄,外焦内嫩,酸甜可口,香鲜味美

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