客菜制作最丰富的蔬食盛宴
来源：360做菜网 分类：饮食常识 时间：2015-11-23 19:25:00
夏天不想吃大晕，家里来客人了怎么办呢?其实做一些夏季清补的素食凉菜是非常不错的选择，今天我们把在家招待客菜几款制作最丰富的蔬食盛宴大菜分享给大家。 没有大鱼大肉也能请客!
1、苦瓜
苦瓜味道苦而微甘，无论是煮汤、清炒都十分适合，但也有的人不能接受苦瓜的苦味，其实苦瓜只要除去白膜与籽就能大大减少苦味，处理好苦瓜后，再经过汆烫和泡冷水同样能让苦味降低。
2、高丽菜
高丽菜口干清甜、吃法简单而且一年四季都能买得到，是接受度非常高的蔬菜，建议买来后不要急着将外层枯黄的菜叶剥除，待要食用时才剥除能避免水分散失且保持新鲜。
3、绿花椰菜
常见的花椰菜有分绿色和白色两种，绿色花椰菜较为耐煮，口干清脆，但由于花椰菜的蕈状部分非常密实，因此也常躲藏许多小虫或脏污，建议料理前可以用活水冲洗，调理前也汆烫过也更卫生。
4、番茄
番茄营养丰富，对于消除疲劳、增进食欲都有很大的帮助，无论是生吃或是熟食都十分美味，但煮熟过后养分的吸收会更好。
5、猴头菇
猴头菇因形状酷似猴子的头部而得名，含丰富的蛋白质，能帮助消化并提高免疫力，是营养价值非常高的菇类。
6、茭白笋
筊白笋富含水分且不若竹笋带有苦味，一般剥开筊白笋会看到内部带有些许小黑点，其实那些小黑点是益菌，若不是有那些菌的寄生筊白笋是没有食用价值的，但若是过多则会造成筊白笋内部老化，口感便会大大下降。
彩玉苦瓜封
材料
白玉苦瓜 1条\板豆腐 200公克\青豆仁 40公克\红萝卜 40公克\泡发香菇 20公克\黑木耳 20公克\紫山药 80公克\姜末 10公克\蛋白 1颗
调味料
A
盐 1/2茶匙\细糖 1茶匙\白胡椒粉 1/4茶匙\太白粉 2大匙\香油 1大匙
B
高汤 200㏄\盐 1/4茶匙\太白粉水 1大匙\香油 1茶匙
作法
1、苦瓜洗净后头尾个切掉约2.5公分，切除的盖子留用。将子囊挖干净备用。
3、烧一锅水，将作法2及青豆仁一起汆烫半分钟后冲凉沥干。
4、取一碗，将板豆腐捏成泥，加入作法3的蔬菜及姜末、蛋白拌匀。
5、再加入所有调味料拌匀成馅料。将馅料填入苦瓜中，塞满后盖上切除的盖子，用牙签(材料外)固定。
6、放入电锅中，外锅加1杯水。蒸至跳起后，打开盖子略凉后切厚片装盘。
7、调味料B的高汤煮开后，加入盐调味，用太白粉水勾芡，加入香油，淋至苦瓜上即可。
香煎豆皮卷
材料
豆腐皮 4张、竹笋末 80公克、红萝卜末 80公克、泡发香菇末 50公克、芹菜末 40公克、姜末 10公克、鸡蛋液 1颗
调味料
酱油 2大匙、细糖 1茶匙、白胡椒粉 少许、米酒 1大匙、水 5大匙、太白粉水 1大匙
作法
1、热锅下2大匙沙拉油，小火炒姜末。加入竹笋、红萝卜、香菇炒匀。
2、加入酱油、细糖、白胡椒粉、米酒及水，小火炒至水分略收干。用太白粉水勾芡后，取出略放凉，加入芹菜末拌匀成馅料。
3、起一张半圆豆腐皮摊开，抹上鸡蛋液增加黏着，再反方向叠上一张豆腐皮，成长方形。
4、铺上适量的馅料，将豆腐皮卷成长条。封口处用蛋液封口。依序再做另一张。
5、热锅加入3大匙沙拉油，将做好的豆皮卷放入锅中，以小火煎至两面金黄。取出切片装盘。可沾番茄酱或甜辣酱食用。
鸿图猴头菇
材料
盒装豆腐 1盒、猴头菇 200公克、绿花椰菜 120公克、红萝卜 1条、姜末 5公克
调味料
A
盐 1/4茶匙、绍兴酒 1大匙
B
高汤 200㏄、盐 1/4茶匙、细糖 1/6茶匙、白胡椒粉 1/8茶匙、太白粉水 2大匙
作法
1、烧一锅水，将猴头菇入锅汆烫约1分钟后取出放凉;盒装豆腐切厚片垫盘底;绿花椰菜切小朵烫熟，备用。
2、再将猴头菇切片铺在豆腐上，撒上调味料A的盐及绍兴酒，入蒸笼蒸6分钟后取出，以绿花椰菜做盘饰。
3、红萝卜用汤匙刮出碎屑约150公克。热锅倒入3大匙沙拉油，将红萝卜屑入锅微火慢炒，炒约4分钟至沙拉油变橘红色，红萝卜软化。
4、加入姜末炒香，加入调味料B的高汤、盐、细糖、白胡椒粉，煮开后，用太白粉水勾薄芡，淋至猴头菇上即可。
菇菇豆腐煲
材料
蛋豆腐 2盒、鸿喜菇 50公克、白灵菇 50公克、鲜香菇 50公克、绿花椰菜 60公克、红萝卜 30公克、姜末 5公克
调味料
高汤 300㏄、蚝油 2大匙、细糖 1/6茶匙、白胡椒粉 1/8茶匙、太白粉水 2大匙
作法
1、鸿喜菇及白灵菇剥散，鲜香菇切片，绿花椰菜切小朵，红萝卜切小片。备用。
2、热锅倒入3大匙沙拉油，将蛋豆腐切厚片放入锅中煎至两面金黄后取出备用。
3、另热锅倒入1大匙沙拉油，加入姜末炒香，放入作法1的材料及高汤、蚝油、细糖、白胡椒粉，煮开后放入蛋豆腐同煮。
4、小火煮约1分钟后，以太白粉水勾薄芡，撒上葱花即可。
番茄镶什锦
材料
番茄 4颗、绿竹笋 80公克、紫山药 60公克、木耳 30公克、洋葱丁 30公克、玉米粒 30公克、青豆仁 60公克、起司丝 60公克
调味料
盐 2大匙、细糖 1/2茶匙、白胡椒粉 少许、米酒 1大匙、水 4大匙、太白粉水 2茶匙
作法
1、番茄洗净后在距离顶端约1公分处切开，盖子留用。用汤匙挖出中间籽囊，备用。
2、绿竹笋、紫山药、木耳切丁。热锅加入1大匙沙拉油，小火炒香洋葱及蒜末。
3、加入绿竹笋、紫山药、木耳、青豆仁、玉米粒炒匀。加入盐、细糖、白胡椒粉、米酒及水，小火炒熟。
4、用太白粉水勾芡后，取出填至番茄中。撒上起司丝。烤箱预热上下火220℃。将番茄入烤箱，烤至起司金黄，即可取出食用。
料理小步数：
在镶馅料时若必须小心不要将番茄撑破，若是找不到适合的汤匙直接以洗净的双手来填充馅料是最保险的。
椰汁芋头煲
材料
芋头 400公克、泡发香菇 50公克、甜豆 40公克、红萝卜片 30公克、洋葱片 40公克、辣椒片 10公克、蒜片 10公克
调味料
盐 1/2茶匙、椰浆 50㏄、细糖 1茶匙、水 200㏄、太白粉水 1大匙、香油 1茶匙
作法:
2、热锅，倒入约300㏄沙拉油，将芋头放入锅中，以小火炸至表面微金黄后起锅沥干。
3、锅底留少许油，放入洋葱片、蒜片、红辣椒片小火爆香。放入芋头、香菇、红萝卜片及甜豆炒匀。
4、加入椰浆、水、盐、细糖，小火煮约2分钟，用太白粉水勾芡后洒上香油，取出装入砂锅即可。
高丽菜卷
材料:
高丽菜叶 6片、泡发香菇丝 100公克、红萝卜丝 100公克、笋丝 100公克、紫山药丝 100公克
调味料
A
盐 1/2茶匙、细糖 1茶匙、白胡椒粉 1茶匙、太白粉 2茶匙、香油 1大匙
B
高汤 50㏄、香油 1茶匙
作法
1、高丽叶片用沸水汆烫约1分钟至软后，捞出沥干水分，切去叶柄较硬的部分，便于弯曲备用。
2、取一钢盆放入其余材料，加入调味料A搅拌均匀成馅。
3、高丽菜叶一片片摊开，将馅平均置于叶片1/3处，卷成长筒状后排放于盘子上，重复此动作至材料用毕。
4、将菜卷放入电锅，淋上高汤，蒸12分钟后取出洒上香油后将汤汁淋至菜卷上即可。
料理小步数：在卷高丽菜卷时高菜叶必须先烫过，免得清脆的高丽菜在卷动时很容易就折断碎裂。
金沙茭白笋
材料
茭白笋 400公克、蒜末 20公克、红辣椒末 10公克、葱花 20公克、咸蛋黄 5颗
作法:
1、咸蛋黄蒸约4分钟至熟后用刀辗成泥状备用;茭白笋切小块。
2、热锅倒入约400㏄沙拉油烧热至约180℃，将茭白笋放入油锅炸至金黄色捞起后沥干油。
3、另热锅加入约2大匙油，开小火将咸蛋黄入锅，用锅铲不停搅拌蛋黄至起泡有香味后放入茭白笋并加入蒜末、红辣椒末、葱花翻炒匀即可。
豆腐狮子头
材料:
板豆腐 500公克、泡发香菇 50公克、红萝卜 100公克、洋葱末 40公克、姜末 15公克、葱末 20公克、鸡蛋 1颗、青江菜 6棵
调味料:
A
酱油 1大匙、盐 1/2茶匙、细糖 2茶匙、白胡椒粉 1茶匙、太白粉 3大匙、香油 1大匙
B
水 200㏄、酱油 160㏄、细糖 1茶匙、绍兴酒 2大匙、太白粉水 1大匙、香油 1茶匙
作法:
1、泡发香菇及红萝卜切成末。取一碗，将板豆腐捏成泥，加入香菇、洋葱末、红萝卜末、葱花及姜末、鸡蛋拌匀。
3、热锅倒入约400㏄油，将作好的豆腐馅捏成小丸子，放入锅中以中火炸至表面成形金黄，捞出沥干油。
4、取一锅，放入炸好的狮子头及调味料B的水、酱油、细糖、绍兴酒煮滚。
5、小火煮约2分钟后捞出装盘。将汤汁用太白粉水勾芡，加入香油淋至狮子头上。青江菜烫熟后围边作盘饰即可。
料理小步数：
一般经验老道的人虎口一压就能挤出均匀漂亮的丸状，但若是怕丸子的馅量不均匀或形状不漂亮不妨以汤匙来辅助。
花雕栗子蒟蒻
材料
蒟蒻 500公克、鲜栗子 120公克、葱段 50公克、姜片 30公克、蒜片 30公克、干辣椒 5公克、花椒 3公克
调味料
蚝油 2大匙、辣豆瓣酱 1大匙、细糖 1茶匙、花雕酒 100㏄、水 50㏄、太白粉水 2大匙、香油 1大匙
作法
1、蒟蒻洗净，表面切交叉花纹后切小块。
2、热锅倒入约100㏄沙拉油。栗子放入锅中以小火炸至表面微焦。
3、锅底留少许油，下葱、姜、蒜、干辣椒及花椒一起爆香。
4、加入辣豆瓣酱炒香。放入蒟蒻块、栗子、蚝油、细糖、花雕酒及水煮开。
5、小火煮约5分钟至栗子熟软，用太白粉水勾芡后洒上香油，盛入砂锅即可。
三杯杏鲍菇
材料:
杏鲍菇 500公克、姜 50公克、红辣椒 2根、蒜仁 40公克、九层塔 10公克
调味料:
胡麻油 2大匙、米酒 50㏄、酱油膏 4大匙、水 50㏄
作法:
1、姜切片、红辣椒剖半、九层塔挑去粗茎洗净，杏鲍菇切大块备用。
2、热一锅油至约160℃，大火将杏鲍菇炸至微金黄捞起。
3、洗净锅，热锅后倒入胡麻油小火爆香蒜仁、姜及红辣椒，放入杏鲍菇及所有调味料。
4、大火煮开后持续翻炒至汤汁收干再加入九层塔略为拌匀即可。
姜母蔬食锅
材料
鸿喜菇 60公克、美白菇 60公克、鲜香菇 4朵、南瓜 100公克、紫山药 100公克、玉米 1支、莲藕 100公克、黄节瓜 100公克、绿节瓜 100公克、大白菜 250公克、姜片 50公克、姜汁 20公克
调味料
盐 1茶匙、白胡椒粉 1/4茶匙、米酒 2大匙、高汤 600㏄
作法：
1、所有蔬菜切小块。鸿喜菇及美白菇去蒂头，鲜香菇切去蒂头刻花。
2、取一汤锅，将作法1蔬菜及菇类排放入锅。
3、热炒锅，下2大匙沙拉油，小火煸香姜片。加入高汤、姜汁及所有调味料。
4、煮滚后倒入汤锅中，将汤锅移至炉上，开火煮滚，煮约5分钟至蔬菜熟即可食用。
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