京味菜——爆糊——家庭简版的做法

自己边做边拍，所以照片质量有点对不起观众了。“爆糊”有一个典故。解放前，著名说书艺人刘宝全每天晚上说完书总要到“馅饼周”的摊儿前吃爆羊肉。“馅饼周”每天估计刘宝全要来吃爆羊肉，就先把爆羊肉做好等刘宝全来吃。有一天，刘宝全有事晚来了。“馅饼周”反复热了几次爆羊肉等刘宝全。刘宝全来了以后，“馅饼周”想重新给刘宝全做爆羊肉，但是，刘宝全坚持要吃反复热了几次的爆羊肉，结果这个爆羊肉更好吃。“爆糊”就这样出炉了。

　　 爆糊用料工具

主料： 羊腿肉 (适量)
调料： 盐 (适量) 酱油 (适量) 胡椒粉 (适量) 料酒 (适量) 米醋 (适量) 香油 (适量) 蒜 (适量) 姜 (适量) 香菜 (适量) 大葱 (适量)
厨具： 平底锅

　　 爆糊的做法:

  1.先展示一下，需要加热的食材羊腿肉，姜，葱，蒜，香菜根（可不用）   2.趁着手未接触生肉，用熟食板改刀香菜和大蒜香菜只用茎部，切寸断。大蒜切片。待起锅备用。   3.另用几瓣蒜。改刀成姜蒜米。   4.大葱切眉改眉毛葱。   5.羊腿肉切片   6.肉片厚度越等于刀背后。   7.左起，米醋（临出锅前用烹入），料酒+酱油+胡椒粉混合汁（正确应该是三种
调料：分别分次放入，家里做就从简了），香油（出锅后增香用）   8.因为家庭制作，所以步骤从简。将切好的肉与大葱、香菜根混合，用少许食用油与之拌匀。此时不要放盐或其他调味品。那样会刹出大葱水分，产生一股臭葱味。   9.炒锅占用了，所以用这个吧。。。。家里用平底锅，用炒锅，用饼铛等等均可。锅烧热，加少量食用油。下入姜蒜米，爆香。   10.下入羊肉和大葱。此时不用着急翻拌，待锅内温度回升后再翻拌。   11.肉无血色后，加入料酒、酱油、少量胡椒粉。注意温度火候，我用的铁板厚度较大散热较慢，所以一直在中火小火来回调整。。期间挑出香菜根丢弃。一直翻炒约20-30分钟，放入蒜片，顺边烹入少许米醋，撒香菜杆，翻勺（大铁板。。没法翻），关火。出锅点香油   12.成菜有一股焦香 糊香。当然不是真的把肉弄糊。所以制作时候要注意调整火候。

　　 小窍门：

1 选肉一点要好，现在很多羊肉太水，不能用。 2 胡椒粉，香菜根，料酒等起到去异增香作用，不可过多，夺了菜的本味。 3 临出锅烹入的米醋，同样是增香作用。成菜是吃不到任何酸味的。 4 临出锅加的蒜片，作用同3。同样，成菜吃到蒜片也不会有蒜气味或辛辣味。 6 放入香菜茎后最好翻勺，让香菜稍微受热，以挥发出香菜的香味。