黑糖含致癌物丙烯醯胺 一天吸收量不易超过25公克

    不过，调查发现，19种市售黑糖全部验出致癌物质「丙烯醯胺」，若长期食用含高量丙烯醯胺的黑糖，恐怕会提升致癌风险。建议民众，减少各种糖类的摄取量并且避免只吃黑糖以分散风险。

    根据《康健》杂志的调查结果发现，民众认为养生健康的黑糖，往往都含有致癌物质，打破大众既有的认知。(摄影/林芷扬)

    黑糖经高温熬煮致癌物质大量产生

    黑糖滋味香甜，并且含有比精致白糖更丰富的铁质和钙质，长期以来被民众奉为养生圣品。黑糖虽然有其营养价值，却可能在制造过程中产生大量致癌物质，威胁民众健康。黑糖是由甘蔗汁为原料制成，而甘蔗汁中含有「天门冬醯胺」(asparagine)和果糖，这两种物质相遇，加上黑糖在熬煮过程中，温度往往高达120度C，在高温的影响之下，就会产生丙烯醯胺。

     丙烯醯胺具毒性提升致癌风险

    文化大学推广教育部食品技师学分班讲师陈俊成表示，丙烯醯胺在65度C时就会产生，85度C时浓度增加，当温度高达120度C时，丙烯醯胺更会快速生成。丙烯醯酸常见于薯条、洋芋片等高温油炸食品中，具有生殖、神经、基因毒性，许多动物实验发现，丙烯醯胺会导致食道癌、脑瘤、甲状腺癌、肾脏癌等疾病，世界卫生组织(WHO)也已经将丙烯醯胺列为当前重要的食安议题。

    台湾大学职业医学与工业卫生所教授吴焜裕指出，欧美的小样本人体实验发现，体内丙烯醯胺含量越多的人，基因受损程度越高，而基因受损就容易造成基因突变，提升致癌的风险。属于水溶性物质的丙烯醯胺，虽然大部分会排出体外，但是少部份的代谢物会留在体内，攻击人体基因。如果经常摄取含高量丙烯醯胺的黑糖，其代谢物可能会在体内累积，对健康造成影响。

    《康健》杂志公布“黑糖成分大调查”，发现抽检的19包市售黑糖，全部验出致癌物丙烯醯胺。《康健》杂志总编辑黄惠如(右一)、台大职业医学与工业卫生教授吴焜裕(右二)、文化大学推广教育部食品技师学分班讲师陈俊成(左二)、台湾营养基金会执行长吴映蓉(左一)皆出席讨论。(摄影/林芷扬)

    每天吃糖不超过25公克黑糖应选色泽香气自然

    既然黑糖有风险，民众该如何因应?事实上，糖本来就不适合吃多，根据WHO，每天糖的摄取量建议控制在25公克(相当于5颗方糖)以下，比较健康。无论是哪一种糖，都应该谨慎控制摄取量;必要用糖的时候，建议避免只吃单一糖类，以分散风险。如果想吃黑糖，建议挑选色泽呈现自然红褐色、具有天然蔗香，而且未添加焦糖色素或香料的黑糖。

    生理期可喝姜汤补矿物质选豆腐小鱼干

    利用黑糖缓解生理期不适的女性，建议也可以玫瑰花茶、姜汤、当归羊肉汤等，与黑糖相互替换。如果吃黑糖是为了摄取其中的铁和钙等矿物质，则可以选择其他食物。台湾营养基金会执行长吴映蓉表示，以含钙量较高的市售黑糖产品来说，一次食用25公克也只能摄取到68毫克的钙，大约只要喝两口牛奶、吃半汤匙蛤蛎就可以获得。想要摄取矿物质，建议可以摄取深色蔬菜、板豆腐、小鱼干等。

    蔬果甜味代替糖避免只吃单一糖类

    另外，如果是为了增加食物的甜味，吴映蓉建议使用香蕉泥、南瓜泥、洋葱、红萝卜等代替黑糖，享受天然甜味。想要泡茶，可以添加甜菊叶;想要熬汤，则可以使用玉米心、凤梨心增加甜度。