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【芡粉和淀粉的区别】芡粉怎么用_芡粉是什么

来源:360做菜网 分类:食材百科 时间:2016-03-03 12:00:00

淀粉是葡萄糖的高聚体,在餐饮业又称芡粉。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。那么芡粉和淀粉到底有什么区别呢?芡粉与淀粉的有什么作用呢?芡粉与淀粉的营养价值又有哪些不同呢?芡粉与淀粉应如何进行选购?


芡粉和淀粉的区别

淀粉是葡萄糖的高聚体,在餐饮业又称芡粉。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。

勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性,使蔬菜间接受热,保护食物的营养成分并改善口味,可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。团粉还含有还原性谷胱甘肽,对维生素C有保护作用。

淀粉是葡萄糖的高聚体,在餐饮业又称芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是(C12H22O11),完全水解后得到葡萄糖,化学式是(C6H12O6 )。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。

淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高。

性状:本品为白色粉末;无臭,无味。本品在冷水或乙醇中均不溶解。

贮藏与效期:密闭,在干燥处保存。

类别:赋形剂。

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